Sencha, a japán zöld tea

A mai japán teák túlnyomó többsége szántóföldi művelésű, nyírt, vagy szedett, gőzölt és sodort zöld tea, amit ők senchának neveznek. A sencha (pinyin: jiancha) azt jelenti: teát főzni. Ez volt a Tang dinasztia valóban üstben "főzött" teája. Ebből a főzés kanjija a tűz és a folyamatosság jelének összeolvadásából ered. Ugyanez a jel a Ming dinasztiában már azt a teakészítési módszert jelöli, ami mindmáig - pontosabban a filter és a kapszulák feltalálásáig - a modern kor és a nyugat által is preferált teakészítési módszer lett. Jele egyszerre utal a tea feldolgozására és elkészítésére. Egyáltalán nem magától értetődő az a módszer, amivel a teákat így, vagy úgy, de megsütik. A leveles teák eredete bizonyosan a Song dinasztiáig nyúlik vissza és az ekkor készített teák nagy része gőzölt zöld tea volt.  Ez a módszer fejlődött tovább a Ming dinasztia sok ezer, helyi sütött, vagy gőzölt teájába zöld teától a gong fu cha alapjául szolgáló korai sötét wulong teákig.
   A japán sencha alapítója, egy kínai szerzetes Ingen (1592-1673) volt, aki valószínűleg politikai menekültként érkezett Japánba, miután a mandzsuk leigázták a Ming dinasztiát, melynek ő a Manpukuzan hegyen székelő Obaku Zen szekta vezetőjeként fontos támasza volt.  Ingen 1654-ben zen buddhista szerzetesként érkezett Japánba, olyan pillanatban, amikor hosszú évszázadok kegyetlen háborúi után a chanoyu csillogó, elegáns luxussá, szórakozássá vált, és az országnak immár az európai országok kíváncsiságával is számolnia kellett.  Hét évvel később engedélyt kapott arra, hogy felépítse Ujiban a Manpukuji templomot, ami máig a japán Obaku Zen szekta székhelye. A temlom kínai stílusban épült és a kínai kultúra sok aspektusát, így a Ming dinasztia csillagászati tudományát, a konyha és a teaművészetet is közvetítette az országba. A hagyomány úgy tartja, hogy Manpukuji a felöntött, leveles teaivás divatjának elindítója, a sencha japán szülőhelye;  Ingen révén Manpukuji a japán leveles tea szülőhelye és kiindulópontja volt.   

  A sencha, ma ismert formájában még később, 1738-ban, az Edo kor közepén (1603-1868) Nagatani Soen révén jelent meg, aki kidolgozta a tealevelek japán típusú hosszanti sodrását, összepréselését, felszakítva ezzel a sejtfalakat még gyorsabb felöntést és jellegzetes, erős ízt érve el. Ezt a feldolgozási módot nevezték el "Uji  Senchának", más néven türkizkék senchának, megkülönböztetendő az akkor már ismert, erős sencháktól.  Az Uji Seiho, a ma is ismert általánosan elterjedt sencha metódus. A sencha főbb feldolgozási fázisai a következők:

1. Szedés

 Mivel a munkaerő meglehetősen drága Japánban, a kézi szedést csak a legértékesebb teáknak tartják fenn, a sencha szedésére a legáltalánosabban elterjedt módszer a nyírás, amit a tea formáját követő gépekkel végeznek, innen a japán teakertek gyönyörű, rendezett megjelenése. 

 A szedést a levelek érettségére vonatkozó pontos kalkulációk előzik meg. A gépi nyírás természetes módon levélrészeket is magában foglal, ami a nyírás után jól látszik, de mivel a következő, nyári szedések az értéktelenebb kawayanagi bancha és hojicha szedések, ezért a nyírással égeredményben nem rontják a tea minőségét.

2. Gőzölés

A leszedett leveleket az üzemben azonnal meggőzölik, ami a normál sencha esetében 15-45 mp erős gőzt jelent. 
Az erős gőz világosabb, töredezett levelet, öntetben viszont lágyabb, rövidebb felöntésű, kevésbé fanyar ízt jelent. 

3. Sodrás

Első sodrás: ez a sodrás, ami tulajdonképpen forró levegő kíséretében történő könnyű rázogatás, ami kevesebb, mint felére csökkenti a levél víztartalmát. 

Második sodrás: ez már nyomással kísért erős, préselő sodrás, ami felszakítja a tea rostanyagait, még a levélszárakból is eltávolítja a nedvességet, ami viszont átjárja az egész teamasszát. A tea ebben a fázisban újra a fermentáció felé "sodródik". Ez a fázis határozza meg a tea erősségét, ízgazdagságát.

A harmadik sodrás már alakító, tűhegyessé formázó sodrás.

4. Élező sodrás

Ezt egy érdekes gép végzi, ami a hagyományos, kézzel történő sodrást utánozza. Erős, sötétzöld színt és éles, hegyes külsőt kölcsönöz a teának.

5. Szárítás

A pontosan kalibrált, forró levegővel történő szárítás 5%-ra csökkenti a tea víztartalmát.. 
Mivel a készre szárított tea tartalmazhat öreg, rossz levéldarabokat, port, teaport és levélnyeleket, a teát forró levegővel való fúvatással osztályozzák, így jönnek létre a single estate, azaz a dűlő szerinti tételek, amik már alkalmasak a keverésre.

6. Sütés

A dűlő szerint megkülönböztetett teákat mindig besütik, ez megnöveli élettartamát, behatárolja ízét, illatát.

7. Válogatás

Ezután következik a szortírozás, majd a 30-60 Kg-os papírzsákokba történő csomagolás. A teát hűtött 
raktárakban tárolják, majd legalább 2 hónapnyi érlelés elteltével következhet a;

8. Keverés

Minden teakereskedő saját illat, íz és megjelenés szerinti teastílussal rendelkezik. Ennek meghatározásához a teákat keverni kell. Az előállított ízvilág a kereskedő/termelő védjegye, ami egész évben felismerhető és felidézhető.
 

A senchák egyértelműen a teák kesernyésebb oldalát mutatják nekünk, de ez a kesernyésség, ha a másik oldalról gazdag utóízekkel párosul, kellemesen frissít, másrészt az utóízek mindig édesek. A sencha vitaminjai, aminosavai, tanninjai miatt az egyik legegészségesebb ital, ezért használunk hozzá kb. 70-75 Co-ra visszahűtött, lágy vizet, legfeljebb másfél-két perces felöntésekkel. A jó sencha erős, de lágy is, csillagszórószerűen sokízű, de kesernyés jegyek húzzák alá, utóízében teljes, majd vékonyodóan édes.